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製茶工法 | 東眼山茶行
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製茶工法

一、採茶

採茶的方式大致分手採和採茶機器,手採清晨天亮就要採摘,採出來的都是一心二葉,但成本貴很多。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收方式,茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質,採茶過程中不能損傷茶葉,否則將降低茶葉品質。

二、日光萎凋

採茶後的茶菁收集運送至製茶廠,經過陽光曝曬的「日光萎凋」,原先青綠色的葉片經日光萎凋作用,漸漸轉為暗綠色,而葉片也因水分消失開始軟化。

三、室內萎凋

將萎凋後之茶青放入室內,以靜置與攪拌交互進行,使葉緣細胞破損,以有利於發酵,除去茶中苦澀及臭青味,稱為「室內萎凋」。

「室內萎凋」,藉由雙手輕輕攪拌茶菁,使茶菁互相摩擦,讓發酵作用順利產生。
而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」,現在則以浪菁機代替人力進行攪拌動作。
手浪攪拌醒茶可以促使茶葉進行水分循環,加快發酵的速度,發酵就能產生香氣。

四、發酵

室內萎凋完成後,讓茶青靜置數小時,茶葉消失部分水分後,所含成分與空氣接觸而氧化便是發酵。

五、殺菁(炒菁)

以高溫將茶葉炒熱或蒸熟,破壞發酵作用的酵素活性,這種動作稱為「殺菁」。
殺菁就是讓茶葉停止發酵! 在最香的時候炒茶,為茶葉變化的關鍵,固定在最好的香氣。

六、揉捻

將茶葉放入揉捻機,讓茶葉隨著機器運轉而滾動,茶葉經揉撚後,逐漸捲曲緊縮。過程裡,要常常檢視茶葉的蜷曲度,並不斷重複揉茶的程序,揉撚到最後就是扎實的茶碗丸了。

七、乾燥

揉撚後的茶葉為停止發酵作用,並使茶葉體積收縮便於儲存,將茶青放入「乾燥機」內去除水分,是為「乾燥」。乾燥完成未經整理的茶葉,稱為「毛茶」或「粗製茶」。

八、包裝

茶葉經過各種工序以後,製茶工作到此可算大功告成,最終的步驟便是包裝。

基那吉山所產的茶,茶葉柔軟葉肉厚,果膠質含量高,因此具有色澤翠綠鮮活,滋味甘醇,滑軟,厚重帶活性,香氣淡雅,茶湯金黃蜜綠及耐沖泡等特色。